Perui lila kukorica teát, medvehagymás pogácsát, kék lisztet, hortobágyi biogazdaságból származó gyógynövényes, házi technológiával, kézzel készített, szelénnel, kalciummal dúsított sajtféléket, joghurtot, szőlőcukorból és őrölt babkávéból összepréselt, tabletta formájú „kőkávét” s egyéb jótékony hatású, azaz funkcionális élelmiszereket kínál a Debreceni Egyetem Agrártudományi Centrum I-Boltjában. Az I-Bolt jelentése Innovációs Bolt – tudtuk meg dr. Prokisch József vegyésztől, az agrárcentrum egyetemi docensétől, az egyetem és a Hajdú-Bihar Megyei Kereskedelmi és Iparkamara tulajdonában lévő Pharmapolis Innovatív Élelmiszer Klaszter Kft. ügyvezető igazgatójától. - A 2010 végén megnyitott kis bolt az egyetem és mintegy negyven vállalkozó által közösen fejlesztett, klinikai kísérletekkel igazolt, jótékony hatású élelmiszereit kínálja. Fő vásárlóközönsége az egyetemi dolgozók és a diákok közül kerül ki, de a városból is keresik termékeiket a vásárlók. A bolt amolyan tesztüzletként működik, itt kerül először a vásárlók elé a termék, itt mérhető le a fogadtatása s utána döntenek a piacra kerüléséről. A bolt az új termékek bölcsődéje, itt nőhetnek fel odáig, hogy megmutassák képességeiket. – mondta az ügyvezető. - Először tisztázzuk a funkcionális élelmiszer fogalmát – kérem az ügyvezető igazgatót. Funkcionális élelmiszernek nevezzük azt az élelmiszert, mely címkéje egészségre vonatkozó állítást tartalmaz. Ennek szigorú szabályai vannak. Például magas zsírtartalmú vagy transzzsírokat tartalmazó élelmiszer nem lehet funkcionális. Árulunk növényvédőszer nélkül nevelt paradicsomot, melyet „biobest” technológiával érleltek. Ezt a modern technológiát a NASA dolgozta ki, majd átvette Hollandia és Izrael is. Lényege, hogy talaj nélkül, hidrokultúrán nevelik a növényeket. A vízbe teszik a tápanyagot és azon keresztül szívja fel a növény. A külső hőmérséklet szerint „etetik” őket, pl. napsütéskor kapnak „enni”. Ezt a paradicsomot korábban egyetemünkön végzett vállalkozó és szintén egyetemünkön végzett fia termeli, mi pedig szakmai kapcsolatot tartunk velük és segítjük őket a fejlesztésben. A Debreceni Egyetem a fő kutatóintézet, mellette a Kaposvári Egyetem, a budapesti Központi Élelmiszerkutató Intézet, a gödöllői Mezőgazdasági Biotechnológiai Központ s számos nagy, közép és kisvállalkozás csatlakozott hozzánk – mondta dr. Prokisch József. - Milyen élelmiszereket fejlesztenek? Olyanokat, amelyek fogyasztása megfelelő étrend és életmód részeként igazoltan hozzájárulnak egészségünk megőrzéséhez. Az élelmiszergyártó helyekkel kialakított napi kapcsolat lehetővé teszi, hogy a fejlesztések jelentősen felgyorsuljanak, ne kelljen éveket várni arra, amíg egy hasznos eredeti ötlet eredménye a polcokra kerül. Örömmel tapasztaljuk, hogy volt hallgatóink eredeti ötleteikkel visszajönnek hozzánk és segítségünket kérik a termékfejlesztésben. Ezek az ötletek vérfrissítésként hatnak, megvalósításukban az egyetem partneri alapon nyújt segítséget. A fejlesztésben általában mindenki csak a saját költségét viseli, az eredményét pedig közösen élvezzük. A Pharmapolis Innovatív Élelmiszeripari Klaszter összefogja több nagy (Pick, Rauch, Detki Keksz, Gyermely, Hajdú-Gabona) és sok kisebb vállalkozás fejlesztési elképzeléseit, a Debreceni Egyetem kutatási tapasztalatait - Milyen ötleteket karolnak fel? Például megkeresett bennünket egy debreceni cég vezetője, hogy fejlesztettek egy új terméket, a lepcsánkát, melyet gyorsfagyasztva kínálnak eladásra. Közkedvelt ez a népi étel, melyet nyers, reszelt burgonyából, lisztből és tojásból állítanak elő, sóval fűszerezik, lángos alakúra formáznak és zsiradékban kisütik. Az egyetem kutatóintézeteiben sokféle növényt nemesítenek, ilyen a köles vagy a cirok különböző fajtái, melyek lisztje alkalmas gluténmentes élelmiszerek előállítására. Felajánlottuk, hogy a hagyományos liszt helyett ezzel is készítsenek lepcsánkát. Így most hagyományos és gluténmentes lisztből is előállítják a terméket a lisztérzékenyek örömére. Európai Uniós támogatásunk van a kutatási és technológiafejlesztési 7. keretprogramból és saját egyetemi forrásunk is, melyekből támogatjuk a vállalkozókkal közös fejlesztéseinket.

Prokisch József

- Melyik jótékony hatású élelmiszer iránt van nagy érdeklődés? Sikertermék a lizines keksz. A lizin az aminosav létfontosságú fehérjék szintéziséhez szükséges. Például kell a gyermekek növekedéséhez, a felnőttek csontjainak fejlődéséhez. Humán kísérletekkel bizonyítottuk ezeket, szabadalom is lett belőle. Egy kekszgyártással foglalkozó céggel kipróbáltuk, hogy sütés közben mennyit veszít a hatóanyagából. Méréseink szerint 80-90 százaléka benne maradt, a többiből pedig antioxidánsok keletkeztek. Így született a lizines keksz, mely kereskedelmi forgalomba került. Rendszeresen fogyasztható belőle napi egy darab a csontállomány megóvására. Egyébként a lizint állatok takarmányozására használják. Orvosi kísérletek bizonyították, hogy herpesz, övsömör kezelésére is alkalmas. A mézes-fahéjas puffasztott cirok igazi szenzáció, nagyon finom és ígéretes termék. Nagy a nemzetközi érdeklődés a termékkel kapcsolatban, az Európai Unióban is újdonság. Itthoni bioboltokba már eljuttattuk. - A kék kukoricaliszt hogyan került a bolt polcaira? Peruból hoztuk a bíbor kukoricát de 5 év nemesítői munka kellett ahhoz, hogy hazai körülmények között is lehessen termeszteni. Az eredményekből doktori disszertáció is keletkezett. A fekete szemszínű bíbor kukorica több antioxidánst tartalmaz, mint az áfonya. A kukorica lisztjéből kék színű kenyér sül, csutkájából készült teáját köhögés ellen használja a népi gyógyászat. A belőle készített tea cukor nélkül is finom, antioxidánsokban gazdag ital.. - Hogyan végzik az élelmiszerek humán vizsgálatait? A gyakorlatban a gyógyszervizsgálati protokollokhoz hasonlóan járunk el, van azonban néhány különbség. Elsőként követelmény, hogy az élelmiszer rendelkezzen minden szükséges gyártási és forgalomba hozatali engedéllyel. Ezután elkészül egy vizsgálati protokoll, amit beadunk az egyetem etikai bizottságához. Az etikai engedély birtokában indíthatjuk a vizsgálatot, a kísérletet. Általában a résztvevők egészséges önkéntesek, gyakran egyetemisták, klinikai dolgozók. Most például bárányhússal kísérletezünk. Szelént adtunk a bárányok takarmányába, ami bekerült a húsukba is. Megvizsgáljuk, hogy a szelénnel dúsított bárányhús milyen hatással van a fogyasztók egészségi állapotára. Az önkéntesek hetenként 2-3 alkalommal ellenőrzötten, az egyetemi konyhán sült, főtt, bárányhúsból készült ételeket esznek. A vizsgálat indulásakor és a végén vér-, vizelet-és székletmintát elemzünk a laboratóriumban, s emellett kérdőíveket is kitöltenek. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal jelentősen megnehezítette az utóbbi időben az egészségre vonatkozó állításokat megalapozó humán vizsgálatokkal szemben támasztott követelményeket. Nem lehet betegeken tesztelni az élelmiszert, csak egészségesekkel dolgozhatunk. Ez szinte kizárja, hogy az élelmiszerekről igazoljuk, hogy betegségek esetén segítheti a gyógyulást. - A fejlesztésekbe is bevonják a hallgatókat? A táplálkozástudományi MSc képzésen résztvevő és az élelmiszermérnök hallgatók vehetik fel párhuzamosan a termékfejlesztő tanfolyamot, amit a Pharmapolis Élelmiszer Klaszter szervez. A végzéshez az kell, hogy a hallgató legalább egy élelmiszert saját maga fejlesszen ki és érje el, hogy az bekerüljön az I-bolta. Ekkor a klaszter kiad egy tanúsítvány, miszerint a jelölt élelmiszer termékfejlesztő. Mivel a klaszter cégek szövetsége, a tanúsítvány olyan, mint egy céhlevél, jelentős előnyt ad a végzett hallgatóknak az elhelyezkedésben. Hallgatóink többek között most olyan termékek fejlesztésén dolgoznak, mint a medvehagymás pogácsa, vagy a köleslisztből a sütemények. Először otthon, a konyhájukban kell elkészíteniük a terméket, majd az engedéllyel rendelkező üzemben is. A sikeres fejlesztés terméke a boltba kerül, mint ez a medvehagymás pogácsa is, melybe az Erdélyben jól ismert és gyakran használt, fokhagymára emlékeztető ízű, felaprított gyógynövényt gyúrták. A köleslisztből készített süteményekkel együtt nagyobb népszerűségnek örvend a hallgatók között, mint a hagyományos cukrászsütemények. - Milyen külföldi példák vannak arra, hogy funkcionális élelmiszerekkel javítani lehet a lakosság egészségi állapotát? Finnországban tíz éve kötelezővé tették, hogy a gyártók szelént keverjenek az műtrágyába. Ugyanis a szelén immunerősítő és csökkenti a tüdő, a vastagbél, a prosztata és az emlő daganatok kialakulásának kockázatát, s az egyik legfontosabb antioxidáns a szervezetünkben. Szükséges a pajzsmirigy megfelelő működéséhez és a szívbetegségek megelőzéséhez. A finnek az élelmiszerek szelénszintjének növelésével elérték, hogy már három év múlva számottevően csökkentek a daganatos, a szív- és érrendszeri megbetegedések. Mi itthon az élelmiszerek szelénszintjét az általunk kifejlesztett Lactomicrosel alkalmazásával szeretnénk elérni. Ez a szelénforma joghurtbaktériumokban keletkező elemi szelén, ami vizsgálataink szerint nagyon jól hasznosul, de jelentős túladagolása sem okozhat mérgezést. Már három új étrendkiegészítő készítmény és egy gomolyatúró is tartalmazza ezt a szelén módosulatot. A gyártás technológiája igazi újdonság, a technológiát már az Egyesült Államokban is szabadalmaztattuk. - Milyen hosszú távú céljaik és feladataik vannak? Feladatunknak valljuk, hogy az innováció támogatásával, az egyetemi tudás és az ipar tapasztalatának egyesítésével szolgáljuk a magyar embereket, a gazdaságot. Szeretnénk, hogy a felhalmozott tudás itthon hasznosuljon, s tegye jobbá mindenkinek az életét. Fejlesztésünkkel célunk, hogy életmódjavaslatokat készítsünk. Az életmód összetevője az étrend, a megfelelően válogatott élelmiszerek és a testmozgás, jelentősen hozzájárul a betegségek megelőzéséhez és része a gyógyításnak. Az ezzel kapcsolatos ötletek és termékek fejlesztésében, bemutatásában és népszerűsítésében játszik fontos szerepet a Debreceni Egyetem, az Innovatív Élelmiszeripari Klaszter és a Sport Klaszter együttműködése is. BFRESH (Légy fitt) néven rendszeres kirakodó vásárt, sportbemutatót, focibajnokságot és szakember találkozót szervezünk a Debreceni Egyetem Agrártudományi Centrumában. Május végén fontos feladatunk lesz, az európai agrárminisztereknek fogjuk bemutatni fejlesztéseink eredményét, amikor meglátatják az egyetem agrárcentrumát. eLitMed; Császi Erzsébet